第三百十七章姑蘇羊肉湯VS鴨血粉

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回味看了蘇妙一眼，蘇妙正陷入沉思，歪著脖子想了一會兒，徑直走到食材桌前…

“二姐最擅長煮湯，這一場一定沒有問題。”蘇煙從本輪比賽的題目確定下來開始，心情就一直十分雀躍，他滿眼興奮地說。

“那也未必，煲湯不難，水煮而已，難的是其中的滋味，寡淡與濃醇只在片刻間轉變。”趙河意味深長地道。

蘇煙看了他一眼，沒有得到認同，他不甘心地扁了扁嘴。

蘇妙走到長長的食材桌前，其實她也不知道該挑選哪樣的食材，湯這個題目在賽前是保密的，她得到這個題目時沒有一點準備，面對著琳琅滿目的食材自然有點茫然。

將事情化複雜為簡單來看，湯一共就是兩種，葷湯和素湯，就這種比賽場合而言，清淡如水的素湯遠不如濃醇鮮美的葷湯讓人印象深刻。

一隻纖長如蔥的手伸過來，在鮮紅油潤的羊上面翻了一下，指尖染上了一絲血，如瑞雪裡的臘梅，冶豔惹眼。

蘇妙順著那隻手望上去，映入眼簾的是佟染那張清逸雋秀的容顏。

“這一局可是蘇姑娘的強項，我記得蘇姑娘最擅長的就是煲湯了。”他含著無害的笑，優雅地說，完全看不出來兩人現在是敵對的關係。

蘇妙看了他一眼，頓了頓，綻開一抹笑，彎著眉眼問:“佟四少打算煮什麼？”佟染俊秀的眉微揚，莞爾一笑，溫聲說:“蘇姑娘這還是第一次主動問我要煮什麼？”蘇妙角的笑容微僵，淺淡著表情，直直地盯著他。

“蘇姑娘這是連自己擅長的東西都不會煮了麼，難道真像他們說的，是因為上一輪連輸了三場，如今的蘇姑娘已經失去了鬥志，變得不管不顧任由自己一直輸下去了？”佟染含著笑問，他笑得溫和笑得風雅。只是那帶著戲謔的嘲諷卻比寒冬臘月裡的北風還要鋒利，一字一頓落在蘇妙的心尖上。

蘇妙一張俏臉微微泛綠，看了他一會兒，頓了頓。輕淺一笑:“現在還是平局，這一場也只是第一場而已，現在就來論誰贏誰輸，太早，而且過於輕率了。”佟染對她的回答顯得微訝。好像有些驚詫三連敗竟然沒有打擊到她，她面對他的挑釁竟然如此平靜，他用略驚奇的目光將她望了一會兒，忽然輕輕地笑起來，笑得恣意暢然，他說:“蘇姑娘，你可真是個妙人兒啊，也不枉我上賽臺和你比試一次。”說著，他將食材桌上新鮮通紅的羊拿起，轉身。一面頭也不回地往自己的灶臺前走，一面笑著說，“蘇姑娘，誰輸誰贏，這一局就讓我們好好較量一次吧。”明明是趾高氣昂的挑戰，由他的嘴裡說出來，卻比焦尾撥絃的聲音還要風輕雲淡儒雅秀美，好像這並不是一句挑戰，而是一次親近柔和的敘話。

蘇妙的眸光微微陰沉，盯著他的背影。她真不是一般的討厭佟染，雖然佟染相貌俊美姿態風雅並且不是一般的有錢，可是她怎麼看怎麼覺得想他。

“還是覺得我更可心？”回味悄無聲息地立在她身旁，負著手。彷彿看透了她的心事似的，說。

蘇妙看了他一眼，眉角狠狠一，扭過頭，繼續望向佟染，眸光幽深。

佟染拿了羊。也就是說這一場賽他要煮的是羊湯，羊在江南是很稀罕的，因為養殖場比較少，許多年前的山羊也已經在那個時候的捕獵中逐漸滅絕，再說江南人本來就不習慣羊的腥羶味道，饑荒過後，人們又開始起本業迴歸了原來的飲食習慣河鮮，所以在羊上，秦安省的人並不喜好，甚至有很多人壓就沒吃過羊，即使知道有這種東西，也只是聽一聽就算了，很少有人會對羊產生特別的期待。

佟染在本場比賽上竟然選擇用羊，雖然之前的比賽亦有過羊做菜，但是用羊煮湯，眾所周知，羊湯比一般的羊菜餚更容易吃出腥羶的味道，佟染在這麼關鍵的時候居然選擇要煮不容易被秦安人接受的羊湯，他究竟在打什麼算盤，還是說他對自己的手藝十分有自信，所以才劍走偏鋒？

佟染挑選的是鄰省產的二至四年的肥青山羊，新鮮的羊脊椎骨和腿骨各一半，每鍋湯至少需要五斤羊骨，他吩咐人將羊骨洗淨，砸開，出骨髓，將羊骨放在清澈的山泉水中浸泡，去除血汙，這一泡就是三個時辰。

將泡好的羊骨投入沸水鍋中，用大火汆一刻鐘，撈出來瀝乾水分。

在煮湯的大鍋裡倒入五十斤水填入鍋中，燒沸之後放入汆好的羊骨，用大火熬煮一個半時辰，此時的湯汁已經熬得比較濃稠，將新鮮的羊腦用熱水化開，再用手捋碎了，倒入熬好的羊骨湯中，不加蓋，烹煮半刻鐘。

接著放入焯好的羊雜，大火燒開後，用竹勺撇去浮沫，加十斤泉水繼續烹煮。

將新鮮的羊肥瘦分割，剔去肌間隙帶脂肪的筋膜，切成塊，用涼水漂洗兩刻鐘。羊的腥羶味主要產生於羊脂肪中，存在於羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺、羊皮分泌物和羊肌的縫隙裡，通過這樣的漂洗，主要是為了剔除在宰羊剝皮時腥羶物質在羊上的殘留，同時也是為了漂去肌間隙間的羶脂成分。

把處理好的羊放進煮鍋裡，投入綠豆、核桃、白芷、桂、草果、陳皮、杏仁、蔥姜、山楂、枸杞等香料，大火急攻，讓羊油融化後與水互相撞擊，水融形成狀，狀的羊湯在烹煮羊時會摒棄多餘的雜質，將鮮醇的味道進行一個提升似的昇華。

羊煮至半時，將羊撈出，擦乾水分，晾涼，待羊徹底涼透之後，切成大薄片，木耳用溫水泡透之後清洗乾淨，切成碎塊。此時取一隻湯鍋，將一直未熄火已經煮成白的羊湯舀入小湯鍋裡燒沸，撇去浮沫，燒沸之後放入切得薄薄的羊片。並在羊上覆蓋一斤羊油，而後將白芷、桂皮、良姜、草果、花椒等香料用紗布包起來做成香料包，投入鍋中，繼續烹煮羊，並用鹽、薑末、蒜末調味。待羊煮成八成時，加花椒水和紅油，文火繼續烹煮，一直到羊徹底煮了，起鍋。

整個過程中必須要保持湯水滾沸，否則煮出來的羊湯會泛著青。

將煮好的羊片放進湯碗裡擺好，略加丁香面、桂子面、醬油和芝麻油，灑上蔥花和蒜苗段，從湯鍋裡舀出滾燙的羊湯澆在碗裡，青脆碧綠的蒜苗和蔥花被滾燙的熱湯這麼一燙。登時散發出一股悠悠然的醉人香味。舀一勺通紅的辣椒油放在湯碗的最頂端，泛著晶瑩紅亮的彩，讓人看著就覺得喜慶鮮豔。

這時候的湯，白似雪，濃醇如，香氣馥郁，水脂融，味道鮮美，質地純淨，鮮而不羶。香而不膩，爛而不粘，辣而不烈，肥的油泛脂溢。瘦的白中透紅，嗅之健腦明目，品之想必也是容光煥發的。

酥軟爛，清澈微甜，不膩不羶，即便現在是夏天。天氣炎熱，但是在伏天喝上一碗辛溫滾熱的羊湯，汗浹背之時，卻是一種說不出的暢快。

這羊湯的火候掌握得極好，湯最講究的就是火候，尤其是羊湯，因為羊湯本身比較腥羶，羊中的羊油更是腥羶味道的主要來源，要想烹製好的羊湯，最關鍵的就是要將羊湯中所有不易被接受的缺點全部抹消掉，將那些能夠煽動人食指大動的優點進行更深一層的昇華，這才是這道湯能勝利的關鍵。如果一道葷湯的火候達不到，那必然是油是油水是水，水在上而油在下，但這碗湯卻是呈懸狀，澤白，卻看不到半點油星，雖然很濃，卻不膩，反而給人一種清澈乾淨很好入口的覺。

只是一道單純的羊湯，卻足足耗費了一天的時間，如果可以，也許佟染會用上更長的時間。

這一場比賽主題的關鍵就在這裡。

湯這種東西，若時間短了那只是水煮青菜，只有達到一定時長的烹煮才能被稱之為是“湯”高湯也好清湯也罷，只要是味道醇鮮的湯，都需要用小火慢慢地煮，慢慢地煮出食材內在的華，將這些華以溫和的方式恰到好處地融合到一起，這才是一道合格的湯品最完美的展現。所以說除了火候，煲湯的時長在煲湯中同樣是最重要的一步，有許多高湯甚至需要煮上三五天一個月甚至是更久，還有那祖傳秘方的高湯鋪子，把已經傳了許多輩的高湯缸子全都擺在自家門口，直到現在已經被傳了好幾代了依舊在店鋪門口用文火慢慢地熬著。

這樣堅持不斷的煮法是不是符合衛生標準這個暫且不提，但這樣煮出來的高湯在味道上確實比一般的高湯要鮮醇美味，所以今天主要考較的就是這個時長不夠用的問題。

一般來說湯都是越煮越醇厚，可在短時間內，如何利用煲湯的另外一個關鍵“火候”來讓這鍋湯變得更加香濃，這才是本輪比賽最大的考驗。

當佟染的姑蘇羊湯在煮制的過程中一波接一波地將香味蔓延到蘇妙這邊來時，正在烹製鴨子的蘇妙手中的動作微頓。這一回蘇煙再也忍不住了，連他也不得不承認這味道實在香鮮誘人，讓他不住用力了鼻子，陶醉又不甘心地輕嘆道:“這味道好香啊！”

“一點沒有羊的腥羶味，單是聞著，確實醇厚！”趙河每一次在幽深地稱讚同行時，都會不由自主地拽上一點文詞，聽起來和他平常說話時大不一樣。

回味聽了他們兩人的話，卻默不作聲，向立在不遠處正悶頭研究手中工作的蘇妙看了一眼，走過去，立在她身旁，雙手負在身後，淡聲問:“你研究出來了嗎？”停頓了片刻之後，蘇妙走到一旁，打開蒸鍋，在蒸鍋裡已經凝固成方塊的鴨血上看了一眼，點了點頭:“已經研究出來了。”回味盯著蒸鍋裡的鴨血，斜飛入鬢的眉微揚，他也是看她做才知道，原來鴨血竟然還有這等吃法，將新鮮的鴨血放進方形容器裡，加適量的鹽，等待血在鹽的作用下慢慢凝固之後，放到蒸籠上蒸，使鴨血的形狀能夠因為加熱被固定。

雖然聽起來十分簡單，但最開始蘇妙總是掌握不好鹽的使用量以及火候和時間，失敗過許多次，之所以一直折騰到黃昏時分，絕不是因為她煮的湯有多麻煩，而是她一直在研究怎麼樣才能將鴨血做成鮮可口，讓人食之難忘，畢竟她煮的這道湯鴨血才是最關鍵的一步。

居然在賽臺上用了大半天的時間做研究，回味的眉角得厲害，也不知道是該佩服她還是該教訓她一頓。

鴨血總算做出了讓蘇妙滿意的成品，接下來自然是要開始煮鴨湯了。

蘇妙將新鮮的鴨切成塊，焯水之後，在鍋中坐油，待油熱之後下香蔥段、薑片、泡椒、泡姜炒香，接著倒入酸蘿蔔塊，翻炒片刻之後倒入鴨塊，添加熱水一直到沒過鴨塊，用大火燒開，接著轉小火，等到鴨煮至八成時，放少許香提鮮並中和酸味，接著投入少許食鹽，添一勺澄清過的雞湯華。

待鴨湯煮好之後，舀入湯鍋裡，把徹底晾涼切成條的鴨血和切成三角形的油果子放進湯裡煮，一分鐘之後，將鴨血撈出來，再過一會兒，等油果子燒之後，把火調小，將鴨血放進去慢慢地燉，保持溫度在恆溫狀態。

將粉絲放進竹製漏勺中，放在湯裡燙一兩分鐘，接著倒進湯碗裡，隨後將鴨血和油果子擺放好，將切好的鴨腸和鴨肝放在粉絲上，綴幾用沸水燙過一下的香菜，挖一勺辣油，將濃濃的熱湯澆在上面！

鴨血粉絲湯，鮮香醇厚，口宜人。